Zutaten und Kennzeichnung

Cumarin in der Zimtkassie: was Grenzwerte regeln und was nicht

Zimt ist nicht gleich Zimt. Die beiden Arten, die im Handel so heißen, unterscheiden sich in einem Stoff erheblich: Cumarin. Für Gebäck und Frühstücksflocken hat die EU dafür Höchstmengen festgelegt – für Nahrungsergänzungsmittel nicht. Dieser Text erklärt, wie diese Lücke zustande kommt und was sich vom Etikett ablesen lässt.

Zwei Arten, ein Handelsname

Im Gewürzregal und in Zutatenlisten steht meist nur „Zimt“. Dahinter stecken in der Praxis zwei verschiedene Bäume: der Ceylon-Zimtbaum (Cinnamomum verum) und der Kassien- oder chinesische Zimtbaum (Cinnamomum cassia). Botanisch gehören beide zur selben Gattung, sind aber eigenständige Arten mit eigenem akzeptierten Namen in den botanischen Referenzdatenbanken.

Der praktische Unterschied liegt im Cumaringehalt. Cassia-Rinde enthält deutlich mehr davon als Ceylon-Rinde, in der Cumarin nur in Spuren vorkommt. Wer auf einem Etikett den lateinischen Namen findet, weiß also mehr als jemand, der nur „Zimt“ liest.

Was ein TDI ist – und was er nicht ist

Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt für Cumarin einen tolerierbaren täglichen Aufnahmewert (TDI) von 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Abgeleitet wurde er aus Tierdaten, mit zwei Sicherheitsfaktoren von jeweils zehn – einer für den Unterschied zwischen Arten, einer für Unterschiede zwischen Menschen. Dieser Wert gilt weiterhin.

Ein TDI ist keine Verbotsgrenze und kein Alarmwert. Er beschreibt die Menge, die nach heutigem Wissen ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass mit einer gesundheitlichen Beeinträchtigung zu rechnen ist. Eine einmalige Überschreitung ist etwas anderes als eine dauerhafte – genau diese Unterscheidung geht in Schlagzeilen meist verloren.

Die Rechnung, die das BfR selbst aufmacht

Legt man einen durchschnittlichen Gehalt von rund 3.000 Milligramm Cumarin je Kilogramm Cassia-Zimt zugrunde, ist der TDI bei einem Erwachsenen von 60 Kilogramm bereits mit etwa zwei Gramm Cassia-Zimt am Tag ausgeschöpft. Zwei Gramm sind ungefähr ein gestrichener Teelöffel.

Diese Rechnung stammt nicht aus der Werbung und nicht von uns, sondern aus der Stellungnahme der Behörde. Sie erklärt, warum bei Zimt überhaupt über Mengen gesprochen wird, während das bei den meisten anderen Gewürzen niemanden beschäftigt.

Wo die EU Höchstmengen gesetzt hat

Seit Januar 2011 gelten in der EU Höchstgehalte für Cumarin in bestimmten verzehrsfertigen Lebensmitteln. Sie stehen in Anhang III der Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 und sind nach Produktgruppen gestaffelt:

50 mg/kg in traditionellen oder saisonalen Backwaren, die in der Kennzeichnung auf Zimt hinweisen;
20 mg/kg in Frühstückscerealien einschließlich Müsli;
15 mg/kg in feinen Backwaren, ausgenommen die oben genannten;
5 mg/kg in Desserts.

Und wo sie keine gesetzt hat

In dieser Aufzählung kommen Nahrungsergänzungsmittel nicht vor. Die Liste ist abschließend: was nicht darin steht, unterliegt keinem dieser Werte. Eine Zimtkapsel ist damit rechtlich anders gestellt als ein Zimtstern, obwohl beide dieselbe Rinde enthalten können.

Das ist keine Nachlässigkeit, sondern eine Systemfrage: die Aromenverordnung regelt Aromen und bestimmte Lebensmittelkategorien, nicht Ergänzungsmittel. Für diese gilt die Richtlinie 2002/46/EG, und die kennt Höchstmengen bislang nur für Vitamine und Mineralstoffe – und selbst die sind nie erlassen worden. Für Pflanzenstoffe existiert auf EU-Ebene überhaupt kein Mengenrahmen.

Extrakt ist nicht Rinde

Damit ist die wichtigste Einschränkung dieses Textes benannt: Von der Menge eines Extrakts lässt sich nicht auf die Menge Cumarin schließen. Wie viel davon in einen Extrakt übergeht, hängt vom Lösungsmittel ab – wässrige Auszüge enthalten typischerweise wenig, alkoholische deutlich mehr. Das Extraktverhältnis auf dem Etikett sagt darüber nichts.

Wer eine Zahl nennen will, braucht eine Analyse des konkreten Extrakts. Steht sie nicht auf der Packung und liegt kein Prüfbericht vor, ist jede Umrechnung geraten – auch eine, die vorsichtig klingt.

Was auf einem Etikett tatsächlich steht

Pflicht ist nach der Lebensmittel-Informationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 die Bezeichnung der Zutat. Bei einem Pflanzenextrakt heißt das in der Praxis: Art, Pflanzenteil und Menge. Der Cumaringehalt gehört nicht zu den Pflichtangaben und fehlt deshalb fast immer.

Zwei Dinge lassen sich trotzdem ablesen. Erstens der lateinische Name: steht dort Cinnamomum cassia, ist die Frage relevant; steht dort Cinnamomum verum, praktisch nicht. Zweitens die Tagesportion – sie ist der einzige Bezugspunkt, auf den sich jede spätere Rechnung stützen kann.

Was das für dieses Produkt bedeutet

Insulevel enthält laut Etikett je Tagesportion 200 mg Rindenextrakt von Cinnamomum cassia im Verhältnis 3:1. Ein Cumaringehalt ist nicht angegeben, und wir rechnen keinen aus – aus dem Grund, der im vorigen Abschnitt steht. Wer regelmäßig weitere zimthaltige Produkte verwendet, kann diese Angabe beim Hersteller erfragen und die Frage mit Ärztin oder Arzt besprechen.

Auf der Produktseite selbst finden Sie deshalb keine Aussage über die Wirkung von Zimt. Für botanische Stoffe ist im EU-Register keine gesundheitsbezogene Angabe abschließend zugelassen; sie stecken im Übergangsmechanismus des Artikels 28 Absatz 6 der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006.

Drei Fragen, die weiterhelfen

Welche Art? Der lateinische Name entscheidet, ob die Cumarinfrage überhaupt gestellt werden muss.
Welche Form? Gemahlene Rinde, Extrakt oder Ätherisches Öl verhalten sich unterschiedlich; ohne Analyse bleibt die Menge offen.
Wie viel insgesamt? Der TDI bezieht sich auf die Gesamtaufnahme aus allen Quellen – also Kapsel, Gewürz und Gebäck zusammen, nicht auf ein einzelnes Produkt.

Quellen

Bundesinstitut für Risikobewertung: Neue Erkenntnisse zu Cumarin in Zimt, aktualisierte Stellungnahme (bfr.bund.de).
Bundesinstitut für Risikobewertung: BfR schlägt Cumarin-Höchstwerte für Lebensmittel vor (bfr.bund.de).
Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen, Anhang III Teil B (Höchstgehalte für bestimmte Stoffe), EUR-Lex.
Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, Art. 9, 15 und 18, EUR-Lex.
Richtlinie 2002/46/EG über Nahrungsergänzungsmittel, Art. 5 und 6, EUR-Lex.
Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben, insbesondere Art. 10 und Art. 28 Abs. 6, EUR-Lex.
Verordnung (EU) Nr. 432/2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger gesundheitsbezogener Angaben, EUR-Lex.
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): wissenschaftliches Gutachten zu Cumarin in Lebensmitteln, EFSA Journal.
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln (lgl.bayern.de).
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Untersuchungsergebnisse zu Cumarin in zimthaltigen Tees (lgl.bayern.de).
Nahrungsergänzungsmittelverordnung (NemV), insbesondere § 4 und § 5, gesetze-im-internet.de.
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Hinweise zur Anzeige von Nahrungsergänzungsmitteln (bvl.bund.de).
Royal Botanic Gardens Kew, Plants of the World Online: Eintrag Cinnamomum cassia (powo.science.kew.org).
Royal Botanic Gardens Kew, Plants of the World Online: Eintrag Cinnamomum verum (powo.science.kew.org).
World Flora Online: akzeptierte Namen und Synonyme der Gattung Cinnamomum (worldfloraonline.org).
Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigengruppe für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA): Monographie zu Cumarin.

Dieser Text beschreibt Kennzeichnung und Grenzwerte. Er ist keine medizinische Beratung, keine Bewertung einzelner Produkte und ersetzt kein ärztliches Gespräch. Stand der Recherche: 30.09.2026.